ข้าวหมาก และ วิธีทำข้าวหมาก

     
ข้าวหมาก เป็นอาหารหวานที่เป็นที่รู้จักและชื่นชอบของคนรุ่นคุณตาคุณยายมานานจนถึงปัจจุบัน แต่ก็อาจมีบางท่านสงสัยว่า ข้าวหมาก คืออะไร ลักษณะเป็นอย่าง เพราะบางพื้นที่อาจหาทานยากสักหน่อย

     ข้าวหมาก คือ อาหารหวานซึ่งเกิดจากวิธีการหมักข้าวเหนียวด้วยแป้งข้าวหมาก จะเป็นข้าวเหนียวขาว หรือข้าวเหนียวดำก็ได้ จุลินทรีย์ในแป้งข้าวหมากจะทำหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เมื่อหมักจนได้ที่ ข้าวหมาก จะมีรสหวานตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ได้กลิ่นแอลกอฮอล์อ่อนๆ หอมกลิ่นข้าวหมัก เมล็ดข้าวจะนุ่ม และมีน้ำต้อยซึมออกมาจากข้าวเหนียว ทานเป็นของหวานได้ทั้งที่อุณหภูมิธรรมดา หรือจะแช่เย็นก็ให้ความรู้สึกสดชื่นได้ดีทีเดียว อาจหาซื้อข้าวหมากได้ที่ตลาดสด จะมีหลากหลายลักษณะเช่นใส่แก้วพลาสติก ถุงพลาสติกใส หรือห่อด้วยใบตอง แต่ถ้าหาซื้อไม่ได้การทำรับประทานเองก็ไม่ได้ยากเลย ทำรับประทานกันเองในครอบครัวแถมมีฝากเพื่อนบ้านได้อีกด้วยค่ะ

     วิธีทำข้าวหมาก มีขั้นตอนการทำง่ายๆ มีเคล็ดลับนิดหน่อย โดยต้องใส่ใจกับความสะอาดของส่วนประกอบ อุปกรณ์ ข้าวเหนียว และน้ำที่นำมาใช้ทำข้าวหมาก ไม่ให้ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์อื่น ใช้ลูกแป้งข้าวหมากที่ไม่เก่าเกินไป ก็จะได้ข้าวหมากหวานๆ ไว้รับประทานหรือทำข้าวหมากขายเป็นอาชีพเสริมรายได้ เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ชื่นชอบข้าวหมาก ชอบอาหารสุขภาพที่มีคุณสมบัติของโปรไบโอติก หรือต้องการข้าวหมากเพื่อนำไปใช้ประโยชน์อื่นๆ เช่นใช้เป็นส่วนผสมทำขนมถ้วยฟู ทำขนมปัง ทำอาหารเช่นหมูส้ม หรือใช้ทำน้ำปุ๋ยหมักชีวภาพได้อีกด้วย

ส่วนประกอบ และ วิธีทำข้าวหมาก
ส่วนประกอบ
1. ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
2. ลูกแป้งข้าวหมาก 2-3 ลูก

วิธีทำข้าวหมากหวาน
1. เลือกข้าวเหนียวที่ไม่ใหม่หรือเก่าเกินไป นำข้าวเหนียวล้างน้ำเปล่า 1-2 ครั้ง แล้วแช่น้ำประมาณ 3 ชั่วโมง
2. รินน้ำแช่ข้าวเหนียวออก ล้างข้าวเหนียวอีกครั้ง และสะเด็ดน้ำออก
3. นำข้าวเหนียวไปนึ่งประมาณ 10 นาทีแล้วกลับข้าวเหนียวและนึ่งต่อเพื่อให้ข้าวสุกทั่วถึง ข้าวไม่เป็นไต (ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 20-30 นาที) แล้วนำข้าวออกผึ่งในภาชนะจนข้าวคลายความร้อน
4. นำข้าวเหนียวมาล้างในน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง ใช้มือถูเบาๆ จนข้าวหมดเมือกหรือให้น้ำใส แล้วใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
5. นำลูกแป้งข้าวหมากที่เตรียมไว้ (ลูกแป้งข้าวหมาก 2-3 ลูก ต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม) มาบดให้ละเอียด โรยแป้งข้าวหมากบนข้าวเหนียว ใช้ไม้พายคลุกเคล้าข้าวเหนียวให้ทั่ว
6. บรรจุข้าวเหนียวที่ได้ใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ 2 วัน (ประมาณ 48 ชั่วโมง) ก็จะได้ข้าวหมากหวาน ไว้รับประทาน
- เมื่อหมักข้าวหมาก 2-3 วันแล้ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็งก็ได้ จะช่วยให้เก็บข้าวหมากไว้รับประทานได้นาน มีรสหวานเหมือนเดิม

เคล็ดลับวิธีทำ ข้าวหมากหวาน
- ข้าวเหนียวใหม่ คือข้าวเหนียวซึ่งเพิ่งเก็บเกี่ยวในหนึ่งปี เมื่อนำไปนึ่งข้าวจะนิ่มแฉะกว่าข้าวเหนียวเก่า
- การเตรียมนึ่งข้าว ต้องให้น้ำไหลออกจากหวดจนสะเด็ดน้ำ ก่อนที่จะนำไปนึ่ง มิฉะนั้นน้ำที่ออกมาจะตกไปที่หวดทำให้ข้าวก้นหวดเละแฉะ - ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ ควรรอให้ข้าวคลายความร้อนก่อนล้าง
- ข้าวเหนียวที่เละหรือแฉะ จะมีน้ำอยู่ในข้าวมาก ทำให้ข้าวหมากที่มีรสเปรี้ยวได้
- น้ำต้อยข้าวหมากออกมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้า เมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากแล้วค่อนข้างมีเมล็ดติดกัน น้ำต้อยจะออกมามาก แต่ถ้าเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากค่อนข้างแห้งเมล็ดไม่ติดกันน้ำต้อยจะออกมาพอดี
- ลูกแป้งข้าวหมากต้องไม่เก่าเกินไป เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในลูกแป้งอาจตายหรือมีน้อยเกินไป ทำให้ข้าวหมากไม่หวาน
- เก็บข้าวหมากที่อยู่ระหว่างการหมักไว้ในพื้นที่ที่สะอาด

     ไม่ยากเลยสำหรับวิธีการทำข้าวหมาก ทดลองทำ ข้าวหมาก ไว้รับประทานเอง ทำให้คุณปู่คุณย่า คุณตาคุณยายทานก็ได้นะคะ ตำรับอาหารเก่าที่มีมานานตั้งแต่รุ่นท่าน ตอนนี้อาจหาซื้อข้าวหมากรับประทานยาก หรือมีรสชาติที่ยังไม่ถูกปากถูกใจ หากมีลูกหลานทำให้รับประทาน เลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ ทำด้วยขั้นตอนที่ใส่ใจความสะอาด เมนูอาหารหวานง่ายๆก็สร้างความสุขความอบอุ่นเล็กๆในครอบครัวได้ค่ะ

     ข้าวหมาก นอกจากจะทำเพื่อเป็นของหวานรับประทานแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์อื่นๆได้อีกด้วย เนื่องจากมีจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตเป็นส่วนประกอบ เช่น การทำขนมถ้วยฟู การทำขนมปัง ซาลาเปา เป็นส่วนประกอบสำหรับหมักหมูส้มให้หมูนุ่มอร่อย เป็นต้น